Cocinando con Jarritos
Pollo en mole rosa de Taxco
Ingredientes para el pollo:
- 8 piezas de medias pechugas de pollo
- 1 pieza de cebolla blanca fileteada
- 2 piezas de dientes de ajo picado
- 2/3 taza de granos de elote cocidos
- 3 manojos de espinacas fileteadas
- 30 mililitros de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
En un sartén bien caliente poner a saltear el ajo y la cebolla, agregar los elotes y por último las espinacas, salpimentar al gusto y reservar.
Con un cuchillo filetero hacer un corte en las pechugas de pollo entrando por el extremo superior de las pechugas (el lado grueso) e intentando llegar casi a las paredes exteriores pero sin abrirlo por completo, es decir que solo haya una incisión de entrada en las pechugas y que queden cerradas por sus demás partes. Rellenar las pechugas con el preparado de espinacas, condimentarlas con sal y pimienta y sellarlas en un sartén con un poco de aceite hasta que queden doradas. Colocarlas en un refractario con media taza de agua, cubrir con aluminio y terminar de cocerlas en el horno a 200°C.
Ingredientes para el mole rosa de Taxco:
- 500 gramos de rabadilla o carcasa de pollo
- 1/2 pieza de cebolla blanca en trozo
- 2 piezas de dientes de ajo
- 1 piezas de betabel en trozos
- 1 piezas de hoja santa
- 2 piezas de chile chipotle en adobo
- 300 gramos de chocolate blanco
- 150 gramos de piñones
- 100 gramos de almendra fileteada
- 100 gramos de nuez fileteada
- 100 gramos de ajonjolí blanco
- 2 piezas de clavo
- 2 piezas de anís estrella
- 1/2 piezas de raja de canela
- 1/2 piezas de cebolla picada
- 2 piezas de dientes de ajo picados
- 3/4 de taza de pulque o mezcal
- 30 mililitros de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Preparar un consomé de pollo con la rabadilla o carcasa de pollo, cebolla en trozo, diente de ajo entero, betabel, hoja santa y sal al gusto.
En un sartén grande saltear con el aceite cebolla y ajo picados, agregar ahí los piñones, almendras, nueces, ajonjolí, clavos, anís y canela. Dejar dorar todo un poco y agregar el mezcal y dejarlo reducir.
Poner en la licuadora esta mezcla y cubrirla con el consomé de pollo (asegúrese de incluir 1 rebanada del betabel), agregar los chiles chipotles y licuar. Ir agregando poco a poco el chocolate blanco e ir agregando caldo conforme haga falta hasta que quede de una textura cremosa.
Rectifique el sazón y viértalo sobre las pechugas de pollo previamente preparadas. Puede decorar con piñones, semillas de granada y perejil picado.